200升精釀啤酒設備生產精釀啤酒時如何降低啤酒之中（zhōng）的雙乙酰。雙乙酰是精釀啤酒之中（zhōng）的風味物質會導致（zhì）飲用者頭痛，今天濟南国产视频福利機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何降低啤酒的（de）雙乙酰（xiān）含（hán）量。
在200升精釀啤（pí）酒設（shè）備生產中，降低啤酒中的雙乙酰含量需從原料控製、發酵（jiào）工藝優化、酵母管理、後處理及衛生管理等多方麵綜合施策，以下是具體（tǐ）措（cuò）施：
一、原料控製
提高麥汁中α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成纈氨酸等氨基（jī）酸的重要來源，提高其含量可抑製α-乙酰乳酸的合成，從而減少雙乙酰的生成（chéng）。一般要求12°P麥汁中α-氨基氮（dàn）含量應大（dà）於180mg/L。
優化麥芽選擇：淺色麥芽製成的麥汁中纈氨酸（suān）含量高於深色麥芽，因此釀製的啤酒中雙乙酰含量較低。同時，避免使用溶解不良的麥芽和添加高比例（lì）輔料，以防止麥汁中纈氨（ān）酸缺乏。
二、發（fā）酵工藝優化
調（diào）整發酵（jiào）溫（wēn）度：
主發酵前（qián）期：采用較低溫度（dù）(如9-10℃)發酵，降（jiàng）低（dī）酵母的增（zēng）殖（zhí）率，減少α-乙酰乳（rǔ）酸和一些揮發性風味物質的形成。
主發酵後期：當外觀發酵度達（dá）65%左右時，提高發酵溫度(如12-13℃，甚至更高一些)，促進雙乙酰的還原。
雙乙酰還原期：保持較高的還原溫度，並推遲升壓時間，避免酵母過早沉降，保持酒液中（zhōng）一定的酵母密度。
通風攪拌：在發酵初期適（shì）當通風攪拌，提高麥汁中（zhōng）的溶解氧水（shuǐ）平，加速α-乙酰乳酸的（de）非酶分解（jiě），雖然同時也加速了α-乙酰乳酸的合成，但總（zǒng）體上對降低雙乙酰（xiān）含量是有利的。
控（kòng）製發酵液（yè）pH值：將接種麥汁的pH值降低至4.4左右，可（kě）減少α-乙酰乳（rǔ）酸（suān）的生成量（liàng），同時加快從α-乙酰乳酸轉變為雙乙酰（xiān）的速度，從而（ér）降低雙（shuāng）乙酰含量。
三、酵母管理
選育（yù）低雙乙酰產率酵母：通過誘變、變異和基因工程的方法，選育形成α-乙酰乳酸（suān）高（gāo）峰值低的酵（jiào）母菌株，減（jiǎn）少雙乙酰前體物質的積累。
控製酵母接種量（liàng）和（hé）代數：
接種量：適當提高酵母接（jiē）種量，保證發酵（jiào）液中酵母細（xì）胞濃度，降（jiàng）低酵母增殖（zhí）率，減少α-乙酰乳酸的形成。一（yī）般要求接種的酵母（mǔ）量在15-20×10⁶個/ml。
酵母代數：避免使用代數過多的酵母（mǔ），保持酵母（mǔ）強壯和（hé）活躍代謝狀態，以提高其還原雙乙酰的能力。
酵母保存和回收：需（xū）回收的酵母應低溫（wēn）保存，並盡快投入使用，避免酵母新陳代謝速率降低而影（yǐng）響雙乙酰還（hái）原能力。
四（sì）、後處理
CO₂洗滌：利用發酵過（guò）程中產生（shēng）的CO₂或人工充（chōng）注CO₂進行洗滌，可將揮發性（xìng）的（de）雙乙酰帶走，降低啤酒中的雙乙酰含量。
延長後（hòu）發酵時間：在雙乙酰含（hán）量未降至規定範（fàn）圍時，適當（dāng）延長後發酵時間，確保雙乙酰充（chōng）分還原。
五、衛生管（guǎn）理
避免雜菌汙染：麥汁或添加酵母感染乳酸菌或四聯球菌等雜菌，會生成大量（liàng）的雙乙酰和（hé）乙酰乳酸。因此，必須嚴（yán）格控製釀造過（guò）程的衛生和環境衛生，避免麥汁或添加酵母過程染菌。
定期清洗和消毒設備：確保啤（pí）酒生產設備的（de）清潔和衛生，防（fáng）止設備內殘留物成（chéng）為雜菌滋生的溫床。
重大機遇（yù）：預計今年內出台精釀啤酒標（biāo）準和相關法規，新（xīn）政策將接軌歐美現行政策，今後小型精（jīng）釀啤酒廠灌裝啤酒可正（zhèng）式走向市場，精（jīng）釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!
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