100升啤（pí）酒設備糖化係統生產精釀啤酒如何（hé）降低啤酒中的糖分。對於啤酒生產廠家而已，降低啤酒中的糖分是非常重要的，今（jīn）天濟南国产视频福利（niàng）機械設備有限（xiàn）公司的小編就為您具體介（jiè）紹一下啤酒設備生產（chǎn）啤酒時如何降低啤酒中的糖分吧。
在100升啤酒設備糖化係統中降低啤酒中的糖分，需從原料選擇、糖化工藝、發酵控製（zhì）及後（hòu）處理等環節綜合優化，核心目（mù）標是提（tí）高麥汁可發酵性、促進酵母充分代謝糖分（fèn），同時避免非發酵性（xìng）糖的殘留。以下是具體方案及操作要點：
一、原料選擇與配比：減少（shǎo）非發酵性糖來（lái）源
1. 麥芽類型調整
目標：優（yōu）先選用高酶活性、低β-葡聚（jù）糖的麥芽，減少糖化過程中非發酵性糖(如糊精、戊糖)的生成。
操作建議（yì）：
基礎麥芽：使用淡色麥芽(如皮爾森麥（mài）芽)，其澱粉含量高且酶係完整（zhěng），可（kě）發酵糖比（bǐ）例可達75%-80%。
輔助麥芽（yá）：添加5%-10%的酶解麥芽(如葡（pú）萄糖（táng）麥芽或澱粉（fěn）酶麥芽)，補充澱粉酶活性，進一步分解澱粉為可發酵糖。
避免高糊精麥芽：如焦（jiāo）香麥芽（yá）或黑麥芽，其糊（hú）精含量高，易殘留（liú）非發酵性糖。
2. 輔料添加策略
目標：通（tōng）過添加（jiā）外源性（xìng）酶或可發酵輔（fǔ）料，降低麥汁中不可發酵糖的比例。
操作建議：
玉米糖（táng）漿/大米：添加10%-15%的玉米糖漿或大米，其澱粉（fěn）結構（gòu）簡單，易被酵母完全代謝，殘留糖分低。
外源酶製劑：在糖化階（jiē）段添加0.1%-0.2%的澱粉酶(如耐（nài）高溫α-澱粉酶)，強化澱粉（fěn）分解，減少糊精殘留。
二、糖化工（gōng）藝（yì）優化：提高可發酵糖比例（lì）
1. 糖（táng）化溫度與時間（jiān）控製
目標：通過分段休止溫度，最大化澱粉轉化為可發酵糖(如麥芽糖、葡萄糖（táng）)，同時減少糊精生成。
操作建議：
蛋白質休止：52-55℃休止20分鍾，分解蛋白質為氨基酸，同時避免β-葡聚（jù）糖溶出過多（duō）(影響過濾)。
糖化休（xiū）止：
主糖化：65-68℃休止60-75分鍾（zhōng），β-澱粉（fěn）酶將澱粉（fěn）分解為（wéi）麥芽糖(可發酵性高)。
追加休止：若麥芽酶活性不足，可在70℃休止10分鍾，利用α-澱粉酶進一步分解澱粉(但需控製（zhì）時間，避免生成過多糊精)。
避免高溫長時間休止：超過72℃會導致（zhì）β-澱粉酶失活，可發酵糖比（bǐ）例下降。
2. 糖化用（yòng）水量與（yǔ）pH調節（jiē）
目標：優化水化學條件，提高酶活性，促進澱粉分解。
操作建議：
料水比：1:3.5-1:4(麥芽:水)，確保澱粉充分溶解。
pH控製：糖化前用乳酸（suān）或磷酸將 mash pH 調至5.2-5.4，此範圍內澱粉酶活性最高，分（fèn）解效率提升10%-15%。
3. 碘液檢測法驗證糖化效（xiào）果
目標：確保澱粉完全分解，避免殘留糊精。
操作步驟：
取少量糖化醪滴入碘（diǎn）液，若（ruò）不變藍說明澱粉已完全分解。
若變藍，需延長糖化（huà）時間（jiān）或升溫至70℃強化分解。
三（sān）、發酵控製：促進酵母充分代謝糖分
1. 酵母選擇與接種量
目標：選（xuǎn）用高發酵度、耐酒精的酵母菌株，確（què）保（bǎo）糖分徹底代謝。
操作建（jiàn）議：
艾爾啤酒：選用S-04或US-05(發（fā）酵度≥75%)，接種量按麥（mài）汁體積的1%-1.2%。
拉（lā）格啤酒（jiǔ）：選用W-34/70(發酵度≥80%)，接種量按（àn）麥汁體積的0.8%-1%。
避免低發酵度酵母（mǔ）：如部分小麥啤（pí）酒酵母(發酵度65%-70%)，易殘留糖（táng）分。
2. 發酵溫（wēn）度與壓力管理
目標：通（tōng）過溫度壓力協同控製，延長酵母（mǔ）活性期，減少（shǎo）殘留糖分（fèn）。
操作（zuò）建議：
主發酵階段：
艾爾啤酒：18-22℃發酵5-7天（tiān），每日降糖速率≥1.5°P。
拉格啤酒：10-12℃發酵10-14天，每日降糖速率≥0.8°P。
後發酵階段：
封閉發酵罐並升壓至0.1-0.15MPa，促進酵母（mǔ）吸收殘（cán）留糖分。
0-2℃低溫貯存（cún）2-4周，使酵母緩慢代謝剩餘糖分（fèn）(如麥芽三糖)。
3. 發酵過程（chéng）監控
關鍵參數：
糖度下降值：主發酵期每日測量糖度，確保降至目（mù）標值(如艾爾啤酒≤2.5°P，拉格啤酒≤1.8°P)。
酵母活性：鏡檢酵母細胞數≥1×10⁷個/mL，且無自溶（róng）現象(自溶會釋放不可發酵糖)。
四、後處理與澄清：去除殘留（liú）糖分載體
1. 過濾與離（lí）心
目標（biāo）：去除酵母和冷凝固物，避免（miǎn）其攜（xié）帶殘留糖分影響口感。
操（cāo）作建議：
板框過濾：使用0.45μm濾片，將啤酒（jiǔ）濁度控製在≤1.5EBC。
碟片離心：采用8000-10000rpm離（lí）心（xīn）機，分離效（xiào）率更高且對泡沫損傷小。
2. 穩定性處理
目標：防止冷渾濁物攜帶（dài）糖分沉澱，影響啤酒清澈度。
操作建議：
矽藻土過濾：在過濾前添加（jiā）0.3kg/hL矽藻土，吸附（fù）細小顆粒和糖（táng）分複合物。
PVPP處理：添加0.1%-0.2%的聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，吸附多酚-蛋白質複合（hé）物(可能攜帶糖分)。
重大機（jī）遇：預（yù）計（jì）今（jīn）年內出台精（jīng）釀啤（pí）酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒（jiǔ）廠灌裝啤酒可正式走向市場，精（jīng）釀啤酒行業將（jiāng）會迎來健康發展的機遇!
