和精釀啤酒設備廠家來看看（kàn）精釀啤酒（jiǔ）的主發酵過程：

　①、主發酵過程中的物質變化：

　有氧天劍下酵（jiào）母大量增殖，將（jiāng）葡萄糖徹底氧化成二氧化碳（tàn）和水，放出大量（liàng）熱能，隨著溶氧耗盡造成缺氧（yǎng）條件，酵母無氧發酵生成乙醇（chún）、二氧化碳以及乳酸、醋酸（suān）、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。

　約有（yǒu）96%的可發酵性糖轉化（huà）為（wéi）乙醇、二（èr）氧化碳，1.5——2.0用於新細（xì）胞生成，2.0——2.5%轉化為發酵（jiào）副產物。

　發酵液pH前後緩地下降，發酵終點pH為4.2——4.5。

　若幹氨基酸被（bèi）通話和（hé）轉化（huà）。

　發酵副產（chǎn）物風味兩類。

　一類是方（fāng）向（xiàng）物質（高級醇和酯（zhǐ）類等），主要決定啤酒香味，控製在一（yī）定濃度（dù）範圍內（nèi）對啤酒質量有利。

　常見高級醇（又稱（chēng）雜醇油）主（zhǔ）要有異戊（wù）醇、異丁醇等。

　酯（zhǐ）類是啤酒方向的主要擔體（tǐ），主要在主發酵旺盛階（jiē）段生成，數量上僅次於高級醇。

　上麵發酵高級醇形成量和酯含量均超過下麵發酵。

　快速高（gāo）溫發酵、麥汁濃度過高、溶氧量過大或氨基酸含量不足，則產物中（zhōng）高（gāo）級醇含量多（duō）。

　加壓發酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。

　麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風量小、低溫主發酵、延長後發酵時間或（huò）加壓發酵會增（zēng）加酯的（de）生成；促使酵母增殖的（de）措施都會導致酯的生成減少；發酵時利用通風攪拌生成酯的量就少。

　另一類發酵副（fù）產物為生青（qīng）味（wèi）物質（如雙乙酰、醛類、硫化物等），等啤酒質量不利。

　雙乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l，超過此值啤酒帶有餿飯味，嚴重影響口味。

　根據雙乙酰的含量可以確定（dìng）啤（pí）酒的成熟度。

　酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻（yīn），還會（huì）引起（qǐ）突出的苦味，並（bìng）有（yǒu）股黴（méi）味，進一步還（hái）原成2,3-丁二醇。

　提（tí）高溫度和酵母細胞濃度，麥汁有足夠的α-氨基酸（尤其纈氨酸）和加入（rù）適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。

　啤酒中（zhōng）已檢測出50餘種醛類，主（zhǔ）要是乙醛（正常濃度為8——10mg/l），麥汁充分通風、提（tí）高後（hòu）熟（shú）階段的溫度和酵母濃（nóng）度有（yǒu）利於醛類分解。

　硫化物嚴重影響（xiǎng）啤酒（jiǔ）風味，其中不揮發（fā）性S-S化物和揮（huī）發性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入；

　酵（jiào）母發酵時產生揮發性的硫化氫（qīng）、二（èr）甲基硫、硫醇（chún）。