啤酒發酵設（shè）備是一個特定的生物化學（xué）過程的提供（gòng）良好（hǎo）環境的容器。對於某些工（gōng）藝來講，它是個密閉容器，同時附帶精密控製係統；而對於另一些簡單（dān）的工藝（yì）來說，是（shì）個開口的容器，有時候甚至（zhì）簡單到隻（zhī）有一個開口，這種也（yě）可以俗稱敞（chǎng）口發（fā）酵罐。

　發酵設備特點：

　這（zhè）種設備一般置於室外。已滅菌的新鮮麥（mài）汁與酵母由底部進入罐內（nèi）；發（fā）酵最旺盛時，使用全部冷卻夾套，維（wéi）持適宜的發酵溫度。冷媒多（duō）采用乙二醇或酒精溶液，也可（kě）使用氨（直接蒸發）作冷媒；CO2氣體由罐頂排出。罐身和罐蓋上均裝有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和玻璃視鏡。在罐底裝有淨化的CO2充氣管。罐（guàn）身裝有取樣管（guǎn）和溫度計接管（guǎn）。設備外部包紮良好的保溫層，以減少冷量損耗。

　發（fā）酵方法：

　“一罐法發酵”就是整個發酵過程在一（yī）個錐形罐中（zhōng）進行，不嚴格劃分前、後酵，生產時間較傳統工藝方法有所縮短（duǎn）。具體操作（zuò）方法簡（jiǎn）單做個分（fèn）享。

　常用（yòng）拉格發酵工藝操（cāo）作：

　拉格（gé）發酵的酵母接種溫度一般（bān）是（shì）6-10℃，最（zuì）高發酵溫度12℃。從接種到封罐的時間大概是5-7天。當糖（táng）度降到3.8-4.2°P時進（jìn）行封罐。壓力上升後保持罐壓（yā）0.12MPa，溫度上升至12℃後保持並計時5-7天，還原雙乙酰。

　之後再進行降（jiàng）溫，使溫度降至5℃，並保持一天，然後再降溫到0℃。降溫速率（lǜ）在不同階段有所不同，12℃~5℃階段，以0.3℃/h速（sù）率降溫，5℃~0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。拉格發酵的後熟階段一般是5-7天。

　常用艾爾發酵工藝操作：

　艾爾發酵接（jiē）種（zhǒng）溫度一般是16-18℃，比拉格的接種溫度更高，它的最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到（dào）封罐大約是1-1.5天，時（shí）間較短。同樣（yàng）是糖度降到3.8-4.2°P時進行封罐，壓力上升後（hòu）保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上升到20℃後保持並計時（shí）5-6天（tiān），還（hái）原雙乙酰。

　艾爾發酵的降溫環節（jiē）同樣（yàng）是降到5℃，停留一天，再（zài）降（jiàng）溫到0℃。20℃~5℃階段，以0.3℃/h速率降溫（wēn），5℃~0℃階段，以0.1℃/h速（sù）率（lǜ）降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發酵（jiào），艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫（wēn）度的控製。

　控製不同的發酵溫度有各自的優缺點。采用低溫發（fā）酵時，酵（jiào）母在發酵過程中生成的副產物較少，啤酒的口味較好，泡（pào）沫狀況良好（hǎo），但是發酵時（shí）間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較快，發酵時間（jiān）短，設備（bèi）利用率高，但是（shì）生成的副產物較多，啤（pí）酒口味較差。

　發酵壓（yā）力：拉格啤酒發酵壓力一般控製在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發（fā）酵壓力主要取決於（yú）產品最終的口感要（yào）求，壓（yā）力越高（gāo）、酒液溫度越低（dī），二氧化碳溶（róng）解越充分，啤（pí）酒（jiǔ）的殺（shā）口力就會更強，泡沫豐（fēng）富且持久。