啤酒廠設備進（jìn）行（háng）糖化時（shí）澱粉的分解過程。澱粉分解是（shì）釀製啤酒進行糖化的關鍵步驟，今天濟南（nán）国产视频福利機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤（pí）酒廠（chǎng）設備釀製啤酒時，啤酒醪液蛋白質分解步驟。

　　在糖化過程中，重要物質被分（fèn）解：澱粉分解、蛋白（bái）質分解、葡聚糖（táng）分解。這些物質的分解主要取決於酶的作用，而酶發揮（huī）作用的決定性因素是溫度和pH值（zhí）。

　　澱粉的分（fèn）解是糖化（huà）過程中最重（chóng）要的酶促反應，其主要（yào）影（yǐng）響因素是溫度、時間、pH值、糖化液濃度和穩定劑（jì）鈣離子。澱粉是啤酒釀造中最有（yǒu）用的成分，必須徹底分解。分解產物為麥芽（yá）糖、糊精等中間產物。澱（diàn）粉是否完全分解不僅直接影響啤酒的生（shēng）產成（chéng）本，還影（yǐng）響啤酒（jiǔ）的質量(未（wèi）分解（jiě）的殘留澱粉會導致啤酒渾濁)。

　　澱粉的分解可分為三個連續的不可逆過程（chéng）：糊化、液（yè）化和糖（táng）化。

　　1.凝（níng）膠（jiāo）化（huà）

　　澱粉糊化後，澱粉泥中的澱粉酶能更好地分解澱粉，而未糊化的（de）澱粉的分解需要很多天。不同顆粒的糊化（huà）溫度不同，這是由於澱粉顆粒大小（xiǎo）不同以及不同顆粒的化學成分不同造成的。例如：一般的麥芽澱粉、大（dà）麥澱粉，在酶（méi）的存在下，可以在60°C下糊化;大米澱粉的糊化是在80℃~85℃下進行的。小麥澱粉的糊（hú）化溫（wēn）度為57～70℃。玉（yù）米澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。高粱澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。如果（guǒ）在糊（hú）化過程中加入A澱粉酶，則糊化溫度將大大降低。

　　2.液化

　　α-澱粉酶將由葡萄（táo）糖殘基組成的澱粉長鏈(直（zhí）鏈澱（diàn）粉和支鏈澱粉)迅速分解成短鏈，形成低分子糊精，使糊化後的醪粘度迅速降低，形成（chéng）稀醪，這個過程稱為“液化”，液化過程是一（yī）個生化學反應過程（chéng）。液化的（de）意義是通過α-澱粉酶的作用降低糊化澱粉的粘（zhān）度。當然，β-澱粉酶也在液化過程中（zhōng）發揮作（zuò）用，從非還（hái）原端分解長鏈，但其作（zuò）用緩慢，分解時間長。

　　3.糖化

　　糖化是指澱粉酶將（jiāng）澱粉轉化為麥芽糖、麥芽三糖、葡萄（táo）糖（táng）和糊精等糖類的過程，是一個生物化學反應過程。

　　澱粉酶對澱粉的分解可（kě）以概括為（wéi）：(1)α-澱粉酶將長果膠分解為低分（fèn）子量的（de）糊精，最適作用溫度為72℃~75℃，失活溫（wēn）度為80℃，最適pH值為（wéi）5.6～5.8。(2) β-澱粉酶從澱粉鏈末端分解形成麥芽糖、麥芽（yá）糖三糖（táng）和葡萄糖，其最（zuì）適作用溫度為60℃~65℃，失活溫度為70℃，最適pH值為5.4~5.5

　　4.麥汁提取物的組成

　　糖化過程（chéng）中主要產生以下澱粉（fěn）分解產物：(1)葡萄糖：首先被酵母(發（fā）酵糖（táng）)分解;(2)麥芽糖和（hé）其他雙糖：可以被酵母(主要發酵糖)很好地快速發（fā）酵（jiào）;(3)麥（mài）芽糖：可以由所有（yǒu）高度發酵的酵母發酵。隻有在（zài）麥（mài）芽糖發酵完成（chéng）後，即在（zài）發（fā）酵後儲存階段，才能分解麥（mài）芽糖三糖(發酵後糖)。(4) 糊精：不可（kě）發酵，是啤酒殘糖的主要（yào）成分。

　　5.影響澱粉分（fèn）解的因素（sù）

　　(1) 麥（mài）芽品種和質量(2)研磨度(3)糖化溫度（dù）(4)糖化時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

　　重大機遇：預計今年內出（chū）台精釀啤酒標準和相關（guān）法規，新政策將接軌歐美現行政策，今（jīn）後小型精（jīng）釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!