30噸啤酒廠設備糖化係統生產啤酒時（shí）如何進行麥（mài）汁煮沸（fèi）。麥汁（zhī）煮沸是生產啤酒不可忽略的必備步驟，今（jīn）天濟南国产视频福利機械設備有限公司的小編就和您具（jù）體介紹一下啤酒廠設（shè）備生產精釀啤酒時，如何進行麥汁煮沸吧。

　　在30噸啤酒（jiǔ）廠設備糖化係統生產啤酒時（shí），麥汁煮（zhǔ）沸是關鍵環節，以下從煮沸時間、強度、酒花添加、pH值（zhí）、設備與操作、添加劑使用等方麵介紹麥汁煮沸的進行方式：

　　煮（zhǔ）沸時（shí）間：麥汁進入煮沸鍋後升溫煮沸，溫（wēn）度達（dá）100℃後開始計時。通常煮沸時間約（yuē）為（wéi）70~90分鍾，但需根據啤酒品種、工藝及質（zhì）量要求具（jù）體確定（dìng）。例如，使用蛋白質含量高的原料(如添加小麥麥芽（yá）)時，應適當延長煮（zhǔ）沸時間，最（zuì）長可達120分鍾。不（bú）過，煮沸時間不（bú）能過長，否則已凝固的蛋白質可能重新（xīn）遭到破壞，麥汁色度增加（jiā），且隨著煮沸時間（jiān）延長，麥汁質量會下降。

　　煮沸強度：煮沸強度應達8%~10%，它是影響蛋白質凝固的重要因素，對麥汁的清亮度和可凝固（gù）性氮含量有明顯（xiǎn）影響。煮沸過程可分為預熱、初沸與煮沸（fèi）三個階段。預熱階段在過濾麥汁沒過加熱器表麵後進（jìn）行，蒸汽量開得較小，起到（dào）保溫和緩慢升溫的作用;初沸（fèi）階段即麥汁開始沸騰，時間不應超（chāo）過（guò）3分鍾（zhōng），此（cǐ）階段蒸汽量不大，洗糟過程仍在進行;煮（zhǔ）沸階段蒸汽量（liàng）開到最大，使（shǐ）麥（mài）汁保持（chí）激烈的（de）沸騰狀態。

　　酒花添加：添加酒（jiǔ）花後（hòu）煮沸，使α酸異構為異α酸，可賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味。一般采用三次添加酒花的方法，初沸10分鍾後添加第（dì）一次，20~30分鍾後添（tiān）加第二次，煮沸結束前10分鍾添加第三次。添加前要認真檢查酒花的質量（liàng），應首先使用苦型酒花，使α酸最大限度地溶解到麥汁中，並（bìng）能蒸（zhēng）發（fā）不利於口味的揮發性物質;香型酒花最後添加，加壓煮沸工藝中甚至要在卸壓後才能加入，這樣（yàng）可（kě）使（shǐ）酒（jiǔ）花油最大限度地保留到啤酒中。

　　pH值：蛋白質凝固的最適pH約為5.2，略低於（yú）麥汁（zhī）實際pH，因此糖化時調（diào）節（jiē）糖化醪pH，除有利於酶（méi）的作用外（wài），也有利於蛋（dàn）白質（zhì）的（de）變性凝固。煮沸麥汁的（de）pH應控製在5.2~5.4，不應超（chāo）過5.5。

　　設備與操作：

　　加熱方（fāng）式：蒸（zhēng）汽加熱適用於各種類型的啤酒廠，近代啤酒廠（chǎng）多采用此種方式，其熱利用效率高，達65%~70%，麥汁質量好，便於控製，操作靈活，維持費用較低。

　　煮沸方法：可采用傳統煮沸（fèi）方法、加壓煮沸、體外煮沸等方式。加壓煮沸時，麥汁煮沸溫度每升高4℃，可以達到同樣的蛋白質凝固效果（guǒ）而煮沸時間縮（suō）短一半，同（tóng）時麥汁的色澤淺，氨基酸、維生素和（hé）生長素的破壞（huài）也少。在0.11~0.12MPa壓力下進行煮沸，煮沸溫度高達（dá）120℃，可以加速蛋（dàn）白質凝（níng）固和酒花（huā）α-酸的異構化。體外煮沸采用強製循（xún）環方式給熱，比（bǐ）夾套或內加熱器靠溫差對流給熱具（jù）有較高的傳熱係數，達到較高的蒸（zhēng）發效率，煮（zhǔ）沸強度可達10%左右，煮沸時間可縮短至50~70分鍾。

　　添加劑使用：麥汁煮沸過程中除添（tiān）加酒花促進蛋白質凝固外，還可添加一些促進蛋白質凝固的添加（jiā）劑，如單寧、卡拉（lā）膠、複合矽膠等，在不延長煮沸時間的前提（tí）下，保證高分子蛋白質的良好凝固。例如，釀造（zào）單寧是從（cóng）天然五倍子中提取並經（jīng）高度純化及嚴格分子質量篩選的啤酒釀造專（zhuān）用單寧酸，能有選（xuǎn）擇性地與（yǔ）相對分子質量6×10⁴以上的可溶性蛋白質和帶有一SH的蛋白質發生沉澱反應。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策（cè）將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠（chǎng）灌裝啤酒可正（zhèng）式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展（zhǎn）的（de）機遇!