15噸啤酒廠設備糖化係統生產德式啤酒需要哪（nǎ）些麥芽（yá）。麥芽是生產各型精釀啤酒的基礎材料，今天（tiān）濟南国产视频福利機械設（shè）備有限公司的小編就為您具體介紹（shào）一下啤（pí）酒廠設備生產德式啤酒時，一共需（xū）要哪些種類（lèi）的麥芽吧。

　　在15噸啤（pí）酒廠設備糖化係統中生產德式啤酒，尤其是德式小麥啤酒時，需以（yǐ）小麥麥芽為核心（xīn）原料(占比≥50%)，並搭配大麥麥芽、慕尼黑麥芽、焦香麥芽等輔助原料，具體麥芽選擇及配比建議（yì）如下：

　　一、核（hé）心原料：小（xiǎo）麥麥芽(占比≥50%)

　　法規要求

　　德國《啤酒稅規（guī）》明確規定，德式（shì）小麥啤酒（jiǔ）中小麥麥芽（yá）比例需≥50%，部分傳統配方甚至高達70%。這是形成德式小麥啤酒典型風味(如香蕉、丁香酯香)和綿柔口感的基礎。

　　工藝作用

　　提供發（fā）酵糖：小麥麥芽中（zhōng）富含（hán）可發酵糖，為酵母提供（gòng）充足養分，支持上層發酵(艾爾工藝)。

　　增強（qiáng）酒體順滑度：小麥麥芽中的蛋（dàn）白（bái）質(尤其是清蛋白和球蛋白)可提升酒體綿柔感，與酵母代謝產生的酯香形成互補。

　　二、輔助原料：大麥麥芽(占比30%-40%)

　　基礎麥芽（yá）選擇

　　皮爾森麥芽：色度值2.5-3.5EBC，風味單純，具有柔和的麥芽甜味，適合作為基（jī）礎麥芽（yá），提供穩定的（de）糖化力和發酵糖。

　　維也納麥芽：色（sè）度值4-7EBC，帶有淡淡（dàn）的焦糖味及太妃糖香味，可增加（jiā）啤酒（jiǔ）的複雜性和稠度，適合與小麥麥芽搭配。

　　工藝作用

　　平衡風味：大麥（mài）麥芽的麥芽香可中和小麥麥芽的單（dān）一性，使風味更層次分明。

　　提高糖化效率：大麥麥芽中的（de）酶係(如β-葡聚糖酶、蛋（dàn）白酶)可輔助小麥麥芽的糖化（huà），提（tí）高麥（mài）汁收得率。

　　三（sān）、風味增強原料(可選)

　　慕尼黑麥（mài）芽（yá）(占比5%-10%)

　　特征：色度值15-25EBC，濃鬱金黃色，能適度提升啤酒色澤，賦予啤酒足夠的麥芽味，同時（shí）不影響泡沫穩定性。

　　工藝作用：在德式小麥黑啤中，慕尼黑麥芽可與烘焙後的焦香小麥芽（yá）搭（dā）配，形成焦香和煙熏回味。

　　焦香麥芽（yá）(占比2%-5%)

　　特征：通過（guò）高（gāo）溫烘（hōng）焙形成，帶有焦糖、巧克（kè）力或咖啡風味。

　　工藝作用（yòng）：在德式（shì）小（xiǎo）麥黑啤中，焦香麥（mài）芽可增強酒體的複雜性和深色色澤，模擬傳統煙熏風味。

　　四、麥芽配比示例(以1000L產量為例)

　　麥芽類型 占比 用量(kg) 工藝作用

　　小麥麥芽 55% 550 提供酯香和綿柔口感，支持（chí）上層發酵

　　皮爾森麥芽 35% 350 平衡風味，提供（gòng）基礎發酵糖

　　慕尼黑（hēi）麥芽 8% 80 增（zēng）強色澤和麥芽香(可選)

　　焦（jiāo）香麥芽 2% 20 增（zēng）加複雜性和深（shēn）色色澤(可選)

　　五、工藝適配建議

　　糖（táng）化工藝

　　浸出法糖化：適合小麥麥芽比例高的配（pèi）方，操作簡單，省（shěng）時。通過逐段升溫(如52℃蛋白質（zhì）休止、65℃糖化休止、78℃糖化終止（zhǐ）)激活酶係，提（tí）高糖化效率。

　　複式糖（táng）化法：若添加未發芽小麥或燕麥等輔料，需單獨糊化(70-75℃糊化並添加耐高溫α-澱粉酶)，再與糖化醪混合。

　　過濾與洗糟

　　過濾：小麥麥芽粘度（dù）較高，建議采用糖化過濾槽+旋沉槽組合，通過重力過濾或變頻泵抽濾（lǜ），避免麥糟層緊實。

　　洗糟：用72-78℃熱水洗糟，提高麥汁收得率，同時避免水溫過高導致單寧浸出。

　　發酵控製

　　酵母選擇：必須使用上（shàng）麵發酵酵母(如弗曼迪（dí）斯WB-06)，其代謝產物可產（chǎn）生丁香、香蕉等典型酯香。

　　發酵溫度：主發酵溫度20-22℃，雙乙酰還原階段溫度升至21℃，保壓0.13MPa，促進酯香形（xíng）成。

　　重（chóng）大機（jī）遇：預計今年內出台精釀啤（pí）酒標準和相關法規（guī），新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝（zhuāng）啤酒可正式走向市場，精（jīng）釀啤（pí）酒行業將會迎來健康發展的機遇!