20噸啤酒廠（chǎng）設備（bèi）糖化係統（tǒng）生產精釀啤酒（jiǔ）如何進行（háng）二次發酵。二（èr）次發酵是某些精（jīng）釀啤酒釀製的常用方法，今天濟南国产视频福利機械設備有限公（gōng）司的小編就為您具體（tǐ）介紹一下啤酒廠設備生產精（jīng）釀啤酒時（shí），如何進行二次發（fā）酵吧。
在（zài）20噸（dūn）啤酒廠設備糖化係統中實（shí）施二（èr）次發酵(又稱後發酵或（huò）瓶內/罐（guàn）內熟（shú）成)，需通過工藝設計、設備適配和風味調控實現啤酒風（fēng）味複雜度與穩定性的提升。以下為技術實施方案及關鍵控製點：
一、二次發酵的工藝定位與目標
核心作（zuò）用（yòng）
風味強化（huà）：通過酵母代謝產生酯類、酚類等風味物質(如乙酸異戊酯的香蕉香、4-乙烯基愈創木酚的丁（dīng）香香)。
自然碳化：酵母發酵生成CO₂，形成細（xì）膩氣泡，提升（shēng）口感。
穩定性提升（shēng）：酵母沉降吸附雜質，延長啤酒保質期。
適用場景
比利時（shí）小麥啤酒：需突出酚類風味(如4-VG)。
德式小麥啤酒：強化香（xiāng）蕉酯香(如乙酸異戊酯)。
野菌艾爾：通過混合發酵產生酸味與複（fù）雜香氣。
二、二次發酵的工藝流程設計
1. 主發酵（jiào）後（hòu）處理
冷貯（zhù）終（zhōng）止發酵：主發酵（jiào）結束後(糖度降至（zhì）4-5°P)，將啤酒降溫至0-4℃冷（lěng）貯24-48小時，促使酵（jiào）母沉（chén）降。
殘糖控製：通過主發酵（jiào）溫度(如18-20℃)與（yǔ）酵母（mǔ）菌種（zhǒng）(如S-04、WLP300)選擇（zé），保留2-3°P殘糖作為二次發酵底物。
2. 二次發酵啟動條件
酵（jiào）母接種量：
瓶內發酵：每升啤酒添加0.5-1克活性幹酵母（mǔ）(如CBC-1、FermoBrew)。
罐內發酵（jiào）：按總體積0.1%-0.2%添加酵母泥，確保菌（jun1）體活力≥80%。
溫度（dù）控製：
艾爾型啤酒：18-22℃，促進酯類生成（chéng）。
拉格型啤酒：8-12℃，減少高級醇產生。
氧氣管理：
瓶（píng）內發酵：灌裝前通入微量氧氣(0.5-1mg/L)，激活（huó）酵母代謝。
罐內發酵：密閉（bì）係（xì）統通入（rù）CO₂背（bèi）壓(0.1-0.2MPa)，避免氧化。
3. 發酵過程監控
壓力控製：
瓶內發酵：使用帶泄壓閥的瓶蓋，維持壓力（lì）0.8-1.2bar，防止爆瓶。
罐內發酵：通過壓力傳感器實時（shí）調節CO₂排放量，保持罐內壓力穩定。
糖（táng）度與pH跟蹤：
每日檢測（cè）糖度(降（jiàng）至2°P以下終止發酵)。
pH值下降（jiàng）至3.8-4.2時，提示發酵接近完成。
風味（wèi）物質檢測：
氣（qì）相色譜（pǔ）法分析酯（zhǐ）類(如乙（yǐ）酸乙酯、乙酸異戊酯)與（yǔ）高級醇(如異戊醇)含量，確保風味平衡。
三、設備適配與操作優化
1. 發酵（jiào）罐改造
壓力（lì）評級提升：將原發酵罐（guàn）壓力等級從0.3MPa升級至0.5MPa，適配二次發酵壓力需求。
溫控（kòng）係統升級：安裝雙段式溫控裝置，實現主發酵(18-22℃)與後（hòu）熟(0-4℃)無縫（féng）切換（huàn）。
取樣口優化：在（zài）罐體底部增設取樣閥，便於定期檢測酵母沉降量與糖度。
2. 灌裝線調整
瓶內發酵灌裝：
使用等壓灌裝機，避免泡沫溢出。
添加糖漿（jiāng）(如葡（pú）萄糖（táng）漿)作為二次發酵底物，用量1-2克/升。
罐內發酵（jiào）灌裝：
灌裝前通入CO₂置換氧氣，殘留氧（yǎng）含量≤50ppb。
采用無菌（jun1）灌裝技術，防止雜菌汙染。
四、風味調控技術
1. 酵母菌種選擇
酯香型：WLP300(比利時小麥酵母)、S-04(英式艾爾酵母（mǔ）)，產生乙酸異戊酯。
酚香型：WLP565(賽（sài）鬆酵母)、WLP570(比利時金色艾（ài）爾酵母)，生成4-VG。
混合發酵：主發酵用艾爾酵母，二次（cì）發酵添（tiān）加野菌(如布雷特酵母)，增（zēng）加複雜度。
2. 輔料添加策略
水（shuǐ）果/香料：在二次發酵中期(糖（táng）度（dù）降（jiàng）至3°P時)添加，如橙皮(5克/百升（shēng）)、香菜籽(2克/百升)。
木桶陳釀：將二次發酵啤酒轉入橡木桶（tǒng），吸收單寧與香草風味，陳釀時間3-6個月。
五、質量安全控製
1. 微生物風險防控
酵母純種培養：使用商業酵母（mǔ），避免野生酵母汙染。
發酵環境消毒：二次發酵前對罐體、管道進行臭氧消毒(濃度≥3ppm，作用30分鍾)。
雜菌檢測：每批次取樣檢測大腸杆菌、腸球菌等指標，確保未檢出。
2. 物理穩定性（xìng）保障
冷處理：二次發酵（jiào）結束後，將啤酒降溫至-1℃保持48小時，促使蛋白質沉澱。
過濾選擇：若需澄（chéng）清啤（pí）酒，采用（yòng）錯流過濾(孔徑0.45μm)，保留部分酵母（mǔ）維持風味。
重（chóng）大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接（jiē）軌歐美現行政策，今後（hòu）小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向（xiàng）市場，精釀（niàng）啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!
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