啤（pí）酒廠設備糖化過（guò）程中主要物質變（biàn）化。糖化是（shì）釀製啤酒的基（jī）本步（bù）驟，今天濟南国产视频福利（niàng）機械設備有限公司的小編就和您具體介紹（shào）一下啤酒廠設備釀（niàng）製啤酒時（shí），糖（táng）化步（bù）驟對於（yú）使用的麥（mài）汁內部的物質變（biàn）化，讓您更加了解啤酒廠設備糖化的主要步驟。

　　啤酒廠（chǎng）設備的糖化過程中，主要發生以下物質變（biàn）化：

　　澱粉分解：澱粉在α-澱粉酶和（hé）β-澱粉酶的（de）作用下分解為麥芽（yá）糖、麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精。

　　糊化：澱粉顆粒（lì）在α-澱（diàn）粉酶的作用下發生水解而液化。

　　液化（huà）：α-澱粉酶將澱粉水解為糊精、低聚糖和麥芽糖等中間產物。

　　這些物（wù）質變（biàn）化是啤酒釀造過程（chéng）中（zhōng）的重要環節，直接影響（xiǎng）啤酒的口感（gǎn）和品質。

　　一、蛋白質的分解

　　與碳水化合物一樣,糖化過程中（zhōng）的蛋白質分解也很重要。蛋白質在蛋白酶的作用下依（yī）次分解（jiě）為高分子氮（dàn）、中分子氮和低（dī）分子氮,最終分解為氨基酸。其分（fèn）解產物不僅是酵母的營（yíng）養（yǎng）物（wù）質,而（ér）且還（hái）影響啤酒的風味、泡沫和非生物穩定性。

　　1. 分解蛋白質的主要酶類（lèi）及其作用

　　麥芽中分解蛋白質的酶類遠比分解澱粉的酶類複雜。主要有:內肽酶、二肽酶、氨肽酶和羧肽酶等。

　　2. 影（yǐng）響蛋白質分解的因素

　　糖化過程中,影響（xiǎng）蛋白質分解的因素有:麥芽質量(溶解度和含（hán）酶量)、溫度、時間、pH值和醪液濃度。

　　(1)麥芽的質量至關重要：溶解良好的麥芽（yá）,在製麥（mài）階段,大分子蛋白質（zhì）已分解60%~70%,而在糖（táng）化（huà）階段隻分解30%~40%。因此,麥芽的蛋白質溶解度影響（xiǎng）麥汁的含氮量。

　　(2)糖化醪液偏酸性：糖化中（zhōng）影響蛋（dàn）白質分解的酶類（lèi）主（zhǔ）要是內（nèi）肽酶和羧肽酶。糖（táng）化時產生的遊離氨基氮80%是由羧肽酶產生的。但如果內肽酶活力不高,單純依（yī）靠羧肽酶,麥汁中的遊離氨基氮含量也難以大幅（fú）度提高。

　　(3)蛋白質分（fèn）解受溫度影響很大：其最適分解溫度在45℃~55℃範圍內。在45℃休止時,會形成大（dà）量的低分子多肽,供酵母繁殖和發（fā）酵;在55℃休止時,會（huì）形成高分子蛋白分解物,可溶性高、中分子氮含量增多,有利於啤酒的泡沫和酒體。但是,新的（de）研究表明,在50℃長時間休止會導致（zhì）啤酒泡沫較差,因為此溫度下會使麥膠物質（zhì）形成啤酒泡沫的物質（zhì）分解掉。

　　(4)低溫(35℃)下（xià）料：有利於保持內肽酶（méi）和羧肽（tài）酶的活（huó）力,促進蛋白質的分解,即使逐漸升溫至50℃或65℃,仍能保持較高的熱穩定性。如（rú）果在50℃或65℃下料,這（zhè）兩種酶的活力（lì）明顯（xiǎn）下降。溶解不良的麥芽,這兩種酶（méi）的活力較低,熱穩定性也（yě）較差,更應采取低溫下料。另外,低（dī）溫下料能產生較多的遊離氨基氮,對發酵中酵母代謝的物質轉化具有重要意義。

　　(5)濃醪糖（táng）化：由於酸（suān）性物質溶解的增加（jiā）、pH值的降低以及酶濃度的提（tí）高,使酶與（yǔ）底物充分接觸,從而有利於蛋白質的分解;同時濃醪有（yǒu）助於蛋白質（zhì）分解酶得到（dào）膠體保（bǎo）護,保持酶活力。

　　重大機遇（yù）：預計今（jīn）年內出台精釀（niàng）啤酒標（biāo）準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可（kě）正式走（zǒu）向市場，精釀啤酒行業將會（huì）迎來健康發展的機遇!